HACCP-protocol

Hazard Analysis and Critical Control Points: Wie is er verantwoordelijk…?

HACCP: wat is het?

De planning inzake Hazard Analysis and Critical Control Points, ook wel bekend als HACCP-protocollen, zijn van groot belang in diverse sectoren van voedingsindustrie. Het gaat daarbij niet alleen om levensmiddelenfabrikanten en diervoederproducenten, maar om alle andere (MKB-) bedrijven die in hoofd- of bijzaak met bederfelijke waar werken. Denk bijvoorbeeld aan HACCP-regels in de horeca, zorginstellingen, kinderdagverblijven, maar ook aan tuinderijen, maalderijen en de transportsector.

HACCP-methodiek: zeven kernpunten

HACCP laat zich omschrijven als een systematische benadering ter identificatie en voorkoming van risico’s voor de voedselveiligheid. HACCP-normen zijn te beschouwen als een voedselveiligheidssysteem dat tot doel heeft gevaren zoveel mogelijk te inventariseren en te beteugelen. De HACCP-methodiek gaat uit van zeven kernpunten, die het mogelijk maken om gestructureerd kritische beheerspunten en correctieve acties vast te stellen en te monitoren.

Toepassing HACCP-protocol niet vrijblijvend

Hoewel een HACCP-plan door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd en het kenmerken heeft van een zelfreguleringsmechanisme, is de toepassing ervan beslist niet vrijblijvend. Elk bedrijf dat zich bezighoudt met de productie, bereiding, behandeling, verpakking, verwerking, vervoer, distributie en verkoop van levensmiddelen, is verplicht om conform een HACCP-protocol te werken.

Wettelijke grondslag HACCP-regels en Europese Hygienevoorschriften

Europese Hygiëneverordening

Voor alle bedrijven die binnen de Europese Unie activiteiten ontplooien met food en feed, geldt dat een HACCP-plan verplicht is op grond artikel 5 van de Europese Hygiëneverordening (EG) 852/2004.

Dit artikel bepaalt als volgt:

‘1. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven dragen zorg voor de invoering, de uitvoering en de handhaving van één of meer permanente procedures die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen.

2. De in lid 1 bedoelde HACCP-beginselen betreffen:

a) het onderkennen van elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau gereduceerd moet worden;

b) het identificeren van de kritische controlepunten in het stadium of de stadia waarin controle essentieel is om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren;

c) het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten teneinde te kunnen bepalen wat aanvaardbaar en wat niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar;

d) het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische controlepunten;

e) het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking zou blijken dat een kritisch controlepunt niet volledig onder controle is;

f) het vaststellen van procedures om na te gaan of de onder a) tot en met e) bedoelde maatregelen naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd, en

g) het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers, teneinde aan te tonen dat de onder a) tot en met f) omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast.

Ingeval het product, de verwerking of een stadium daarvan enige wijziging ondergaat, dient de exploitant van het levensmiddelenbedrijf de procedure te herzien en waar nodig aan te passen.

3. Lid 1 is alleen van toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met een op de primaire productie volgende fase van de productie, de verwerking en de distributie van levensmiddelen en de in bijlage I bedoelde, daarmee verband houdende handelingen.

4. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven:

a) dienen tegenover de bevoegde autoriteit aan te tonen dat zij de bepaling van lid 1 op een zodanige wijze naleven als de bevoegde autoriteit verlangt, rekening houdend met de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf;

b) zorgen ervoor dat alle documenten met de beschrijving van de overeenkomstig dit artikel ontwikkelde procedures altijd geactualiseerd zijn;

c) bewaren alle overige documenten en verslagen gedurende een passende periode.

5. Nadere bepalingen ter uitvoering van dit artikel kunnen worden vastgesteld volgens de procedure van artikel 14, lid 2. Dergelijke bepalingen kunnen voor bepaalde exploitanten van levensmiddelenbedrijven de toepassing van dit artikel vergemakkelijken, in het bijzonder door te voorzien in het gebruik van procedures omschreven in de gidsen voor de toepassing van de HACCP-beginselen, om zodoende aan de eisen van lid 1 te voldoen. In deze bepalingen kan ook gespecificeerd worden hoe lang exploitanten van levensmiddelenbedrijven de documenten en verslagen overeenkomstig artikel 4, onder c), dienen te bewaren.’

Food operators vrijgesteld van HACCP-verplichtingen?

Wie het artikel goed leest, ziet in lid 3 de opvallende bepaling dat de verplichting voor het invoeren van een HACCP-plan alléén geldt voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich niet bezighouden met de primaire productie van levensmiddelen. Op basis van deze bepaling zou men kunnen denken dat food operators in de primaire fase van productie vrijgesteld zijn van HACCP-verplichtingen.

Levensmiddelenbedrijven onderworpen aan hygiëneprotocollen

Niets is echter minder waar! Levensmiddelenbedrijven die zich aan het begin van de food chain bevinden, zijn ook onderworpen aan hygiëneprotocollen. Dit is evenwel geregeld in een ander artikel. Artikel 4 van verordening (EG) 852/2004 stelt algemene regels inzake de hygiënecode en bepaalt:

‘1. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met primaire productie en de in bijlage I bedoelde, daarmee verband houdende bewerkingen, houden zich aan de algemene hygiënevoorschriften van bijlage I, deel A, alsmede aan alle andere specifieke voorschriften van Verordening (EG) nr. 853/2004.’

Het artikel vervolgt:

‘2. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met enigerlei stadium van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen dat volgt op de stadia waarop lid 1 van toepassing is, houden zich aan de algemene hygiënevoorschriften van bijlage II, alsmede aan alle specifieke voorschriften van Verordening (EG)nr. 853/2004.

3. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten, voorzover van toepassing, de volgende specifieke hygiënemaatregelen treffen:

a) voldoen aan de microbiologische criteria voor levensmiddelen;

b) procedures om de doelstellingen van deze verordening te bereiken;

c) voldoen aan de vereisten inzake temperatuurbeheersing voor levens-middelen;

d) handhaving van het koelcircuit;

e) steekproeven en analyses.

4. De in lid 3 bedoelde criteria, vereisten en doelstellingen en de bijbehorende bemonsterings- en analysemethoden worden door de Commissie vastgesteld. Deze maatregelen, die niet-essentiële onderdelen van deze verordening beogen te wijzigen door haar aan te vullen, worden vastgesteld volgens de in artikel 14, lid 3, bedoelde regelgevingsprocedure met toetsing.

5. Wanneer in deze verordening, in Verordening (EG) nr. 853/2004 en in de uitvoeringsbepalingen daarvan geen bemonsterings- of analysemethoden zijn gespecificeerd, mogen exploitanten van levensmiddelenbedrijven passende, in andere communautaire wetgeving of in de nationale wetgeving vastgelegde methoden hanteren of, bij gebreke daarvan, methoden die resultaten opleveren welke gelijkwaardig zijn met de resultaten die bij gebruik van de referentiemethode worden verkregen, als die methoden wetenschappelijk gevalideerd zijn overeenkomstig de internationaal erkende regels of protocollen.

6. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven mogen de in de artikelen 7 tot en met 9 bedoelde gidsen als hulpmiddel gebruiken om aan hun verplichtingen ingevolge deze verordening te voldoen.’

Europese Regelgeving inzake Hygiënevoorschriften

Hygienevoorschriften zoals deze gelden binnen de Europese Unie worden beheerst door Europese regelgeving. Artikel 4 van Verordening (EG) 852/2004 verwijst naar een aantal bijlages van Verordening (EG) 852/2004 en naar Verordening (EG) 853/2004.

Bijlage I deel A inzake Primaire productie en Bewerkingen

Bijlage I deel A stelt algemene hygiënevoorschriften inzake de primaire productie en daarmee verband houdende bewerkingen. Die regels luiden o.m. als volgt:

‘2. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven zien er in de mate van het mogelijke op toe dat primaire producten beschermd worden tegen verontreiniging met betrekking tot elke verdere verwerking van primaire producten.

3. Onverminderd de in punt 2 bedoelde algemene verplichting moeten exploitanten van levensmiddelenbedrijven voldoen aan de toepasselijke communautaire en nationale wettelijke bepalingen betreffende het onder controle houden van gevaren voor de primaire productie en daarmee verband houdende bewerkingen, met inbegrip van:

a) maatregelen voor het onder controle houden van verontreiniging door lucht, bodem, water, diervoeder, meststoffen, geneesmiddelen voor diergeneeskundig gebruik, gewasbeschermingsmiddelen en biociden, en de opslag, het hanteren en verwijderen van afvalstoffen,

en

b) maatregelen die verband houden met de gezondheid en het welzijn van dieren en de gezondheid van planten en die gevolgen hebben voor de gezondheid van de mens, inclusief programma’s voor bewaking en bestrijding van zoönosen en zoönoseverwekkers.’

Daarnaast stelt Bijlage I specifieke voorschriften voor bepaalde categorieën van primaire levensmiddelenbedrijven. Er zijn regels betreffende de fok van dieren en het werken met primaire producten van dierlijke oorsprong (punt 4) en regels voor bedrijven die werken met primaire producten van plantaardige oorsprong (punt 5).

Passende maatregelen en verplichting tot register aanleggen

Voor alle in Bijlage I bedoelde levensmiddelenbedrijven, geldt dat exploitanten passende maatregelen dienen te treffen in geval van problemen (punt 6) en dat zij verplicht zijn een register aan te leggen en te bewaren (punt 7). Doel van dit register is:

‘(Het bijhouden van) maatregelen ter beheersing van gevaren voor levensmiddelen bijhouden (…), zulks op een passende wijze en gedurende een passende termijn die afgestemd is op de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf. Zij moeten de relevante informatie in deze registers desgevraagd ter beschikking stellen van de bevoegde autoriteit en van de ontvangende exploitanten van levensmiddelenbedrijven.’

Traceerbaarheid en supply chain

Infoblad 65 NVWA

Verordening Algemene Levensmiddelenwetgeving (EG) 178/2002

Het gaat hier dus uitdrukkelijk om traceerbaarheidsverplichtingen en de gedeelde verantwoordelijkheid van de ketenpartners voor de voedselveiligheid.

Daarmee is ook direct het verband duidelijk tussen de Hygiëneverordening en de Verordening Algemene Levensmiddelenwetgeving (EG) 178/2002. Verordening (EG) 178/2002 legt in artikelen 17 tot en met 20 de basis voor de traceerbaarheidsverplichtingen en overige supply chain obligations die in o.m. de Hygiëneverordening nader worden uitgewerkt.

Terug bij HACCP-Regels op Europees niveau

Deel B van Bijlage I verwijst terug naar artikelen 7 tot en met 9 van de Hygiëneverordening, alwaar wordt bepaald dat er gidsen voor goede hygiënepraktijken binnen de levensmiddelenbranche dienen te worden opgesteld, zowel op nationaal (artikel 8) als op communautair niveau (artikel 9). Deze gidsen dienen daarbij HACCP-regels in acht te nemen (artikel 7) en zo is de cirkel weer rond: de hygiënecodes per sector in de levensmiddelenbranche- en dus ook de bedrijven die zich bezighouden met de primaire productie, moeten allemaal HACCP als fundament te hebben.

Verordening (EG) 853/2004 inzake levensmiddelen van dierlijke oorsprong

Kort wil ik ook Verordening (EG) 853/2004 houdende de vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften inzake levensmiddelen van dierlijke oorsprong aanstippen.

Exploitanten van levensmiddelenbedrijven

Deze Verordening is van toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven die werken met producten van dierlijke oorsprong (bewerkt en onbewerkt) waarbij herhaaldelijk microbiologische en chemische gevaren zijn gemeld.

Kortweg bepaalt óók Verordening (EG) 853/2004 dat de bijzondere hygiënemaatregelen die voor de doelgroep gelden, een basis dienen te hebben in HACCP-beginselen.

HACCP-protocol: Wie is er verantwoordelijk?

Interessante en belangrijke vraag is wie er verantwoordelijk is voor het opstellen, uitvoeren en controleren van een HACCP-protocol. De wet is duidelijk: exploitanten van levensmiddelenbedrijven zijn verantwoordelijk.

Formele houder huismerk of label heeft eindverantwoordelijkheid

Dat lijkt helder. Maar stelt u zich de situatie voor dat er sprake van een levensmiddelenconcern, bestaande uit een beheers- en/of participatiemaatschappij als hoofdvestiging en één of meerdere BV’s. De holding beheert slechts de administratie, de liquide middelen en het IP portfolio (intellectueel eigendom, merken en handelsnaam), participeert in de BV’s en is aandeelhouder, maar voert zelf geen handelingen uit met levensmiddelen. De holding koopt geen waren in, verpakt niets en houdt zich verre van distributie en verkoop.

Concernverhoudingen: holding of werkmaatschappij?

Al deze handelingen worden in de BV’s verricht. De Holding geeft alleen haar naam- als huismerk of private label- mee aan de producten. Het lijkt in dat soort gevallen aannemelijk dat alleen de ondernemingen binnen het concern die de feitelijke handelingen met levensmiddelen verrichten, een HACCP-protocol moeten opstellen en hanteren.

Immers: de holding verwerkt geen levensmiddelen en heeft om die reden niets met levensmiddelenwetgeving of HACCP-protocollen te maken, zou men kunnen denken. Niets is echter minder waar!

Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA)

De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit hanteert als uitgangspunt dat een labelhouder, dat wil zeggen: de formele houder van een huismerk of private label de eindverantwoordelijkheid heeft waar het gaat om het opstellen, hanteren en controleren van een borgingsprotocol. In infoblad nummer 65 formuleert de NVWA dit als volgt:

‘Dit infoblad geeft een uitleg op welke wijze bedrijven die handelen in consumentenproducten (levensmiddelen), inkopen en verkopen zónder de levensmiddelen te bereiden, te bewerken of te behandelen, de gevaren kunnen beheersen. In de praktijk betekent het dat dit infoblad gebruikt kan worden voor distributeurs, (groot)handelaren en retailers.  Bij de inkoop heeft men te maken met producten die zijn voorzien van een leveranciersmerk of van een huismerk (private label). Het kan gaan om voorverpakte producten (bestemd of geschikt voor de eindverbruiker), om verpakte producten (niet bestemd voor de eindverbruiker, zoals een grootverpakking chocolade voor de bakker), maar ook om onverpakte producten (zoals AGF en brood). Producten die onder het huismerk (private label) worden ingekocht en verkocht (vaak worden deze in opdracht vervaardigd) kúnnen onder deze reikwijdte vallen, maar over het algemeen zal men ervoor kiezen om hiervoor een volledige HACCP-benadering te kiezen. De eindverantwoordelijkheid voor deze producten ligt bij de houder van het huismerk.’  

Wie is de houder van een huismerk?

Om te bepalen wie de houder van een huismerk is, kijkt de NVWA onder meer naar het adres van hoofdvestiging. In geval van een participatiemaatschappij- die de assets van het concern (waaronder merknaam) onder zich heeft, zal de participatiemaatschappij als houder van het merk worden aangemerkt. Bovendien is de mate van feitelijke en formele verwevenheid tussen een houdster- en/of participatiemaatschappij en de overige BV’s van belang. Hoe groter de feitelijke en/of formele invloed van de holding op het reilen en zeilen van de BV’s, hoe aannemelijker het is dat de holding hoofdverantwoordelijk is voor het HACCP-protocol.

Vragen?

Heeft u vragen over HACCP regels of heeft u ondersteuning of juridisch advies inzake het certificaat nodig? Neem gerust contact met ons op!